Káva

Čo je to vlastne káva? V dnešnej dobe sa už asi ťažko stretneme s niekým kto by nepoznal tento nápoj pripravený z rozomletých pražených semien kávovníka, avšak viete ako sa tento nápoj pripravuje? Ako sa pestujú, zberajú, sušia či pražia plody kávovníka? Rád by som Vám to v týchto krátkych a jednoduchých článkoch priblížil.

Prvá téma ktorú by som Vám chcel priblížiť ja samotný pojem KÁVA.

Ako som už spomínal v úvode je to teda nápoj pripravovaný z rozomletých a pražených semien kávovníka (kávové bôby). Tieto bôby vyzerajú podobne ako čerešne obklopené bielymi, červenými plodmi a sýto zelenými listami. Vo svete existuje asi 100 odrôd kávy no najpoužívanejšie a najznámejšie sú:

Coffea arabica (známa ako arabika) - zväčša patrí medzi lepšie a kvalitnejšie kávy, to však neznamená že musí byť vždy nutne lepšia ako Robusta. Rastie vo výške do 2000 metrov nad morom a dorastá do výšky 5 metrov. Obsahuje oveľa menšie percento kofeínu ako Robusta. Chuťovo je Arabika výraznejšie acídnejšia a ovocnejšia ako Robusta všetko však záleží aj od mnoho ďalších faktorov ako sú spôsoby zberu, druh praženia rovnako tak aj samotný spôsob prípravy kávy.

la Coffea canephora (známa ako robusta) - patrí medzi menej kvalitné a lacnejšie kávy. Pestuje sa v nižších nadmorských výškach do 600 metrov nad morom. Dorastá do výšky až 13 metrov na rozdiel od Arabiky. Je menej náročná na pestovanie ako Arabika. Robusta je chuťovo horkejšia ako Arabika zvyčajne s čokoládovo-orieškovými tónmi.

Tieto dva druhy dokážete rozoznať aj jednoduchým pozorovaním keďže zrná Arabiky sú ploché so zakrivenou ryhou uprostred narozdiel od zŕn Robusty ktoré sú menšie, guľatejšie s rovnou ryhou.

Pražiari kávy často kombinujú tieto dve odrody kávu pretože pri ich kombinácií vznikne vyvážený kávový napoj s čokoládovo ovocnými tónmi, s bohatou crémou a s dostatočným množstvom kofeínu.

Dnes sú jej najväčšími svetovými výrobcami (v tomto poradí) Brazília, Vietnam, Kolumbia a Indonézia.

O pôvode kávy koluje množstvo legiend, no nikto netuší, či je niektorá aj pravdivá. Prvým mestom, ktoré začalo používať kávu boli Benátky. Stalo sa tak práve pre rozvíjajúce sa obchodné vzťahy s východným svetom. Prvé kaviarne tam začali vznikať okolo roku 1645. V druhej polovici 17. storočia začali kávu importovať do Anglicka kde zožala veľký úspech a spôsobila enormný nárast tzv. coffehouse-ov.

Kaviarne sa stali miestom, kde sa rodili a šírili mnohé liberálne myšlienky. Boli navštevované spisovateľmi, politikmi a filozofmi a veľmi rýchlo sa začali otvárať po celom svete. Do dnes je jedným z najkonzumovanejších nápojov na svete a zároveň najčastejším prostriedkom na priateľské, pracovné, či akékoľvek iné posedenie.

Zber kávy

Kávovník je ovocný strom a jeho plody sú veľmi podobné našej čerešni tvarom a farbou. Čerešne majú zo začiatku zelenú farbu a postupne prechádzajú cez žltú do červenej. Niekedy môžu mať až sýto červeno-fialovú farbu. Väčšina kávovníkových plodov (čerešní) obsahuje 2 oproti sebe uložené kávové zrná avšak existujú aj rôzne odrody ktoré majú len jedno zrno, nie je to však úplne bežná záležitosť. Takáto odroda sa nachádza aj v našich zmesiach. Veľkosť čerešní a kávových zŕn záleží od druhu kávovníka.

Zber kávových čerešní môžeme rozdeliť do dvoch druhov:

Strojový zber- používa sa prevažne pri väčších a komerčnejších farmách ktoré sa nezameriavajú primárne na kvalitu. Považuje sa za rýchlejšiu a lacnejšiu metódu zberu. Tento zber je vykonávaný pomocou stroja podobajúceho sa nášmu kombajnu. Nevýhodou tohto typu zberu je viacero vecí a to, pri zbere sa netriedia kávovníkové čerešne a do zbernej zásoby sa dostanú aj nezrelé a nedozreté čerešne, spolu so zlými čerešňami stroj berie aj listy, polámané konáriky a podobne. A takisto stroj pri zbere poškodzuje aj samotné kávovníky.

Ručný zber- tento typ sa delí do dvoch kategorií a to česanie a selektívny ručný zber.

Česanie- je jednoduchší z týchto dvoch typov zberu. Vykonáva sa tak, že zberači zoberú celý konár a z jednej strany pretiahnu ruku po cez celý konár. Pri tejto metóde sa však opakuje podobný problém ako pri strojovom zbere, keďže do zbernej nádoby sa môžu dostať aj nedozreté a nezrelé čerešne.

Selektívny ručný zber- keď si chcú farmári zachovať kvalitu používajú tento typ zberu. Je však omnoho časovo náročnejšie ako dva predošlé spôsoby, keďže sa selektívne vyberajú len dozreté čerešne a nedozreté nechajú dozrieť na ďalšiu fázu zberu.

Spracovanie kávy

V poslednom príspevku sme sa zamerali na zber kávy. Dnes sa pozrieme na ďalší krok ktorý nasleduje keď už máme kávové čerešne pozberané.

Farmári používajú 3 druhy spracovania a to:

Suché spracovanie- je to najstarší a najjednoduchší spôsob spracovania. Kávové čerešne sa rozmiestnia na veľké plochy kde sa sušia pod priamym slnečným žiarením približne jeden mesiac, pričom čerešne v noci kávové čerešne zakrývajú aby sa k nim nedostala vlhkosť a nezačali plesnivieť. Po uplynutí zhruba mesiaca sa čerešne vložia do stroja ktorý oddelí šupku od samotných kávových zŕn. Pri takomto druhu spracovanie majú kávové zrná sladkastejšiu chuť s nádychom čokoládovo-orieškových tónov.

Mokré spracovanie- keďže pri zbere sa môže stať že sa do zásobníkov môžu dostať aj nezrelé kávové čerešne použijeme takzvaný vodný kúpeľ ktorý vyselektuje zrelé od nezrelých a nedozretých ktoré vyplávajú na povrch. Zrelé a dozreté čerešne pokračujú ďalej kde ich rôzne hrebene a kefy zbavujú časti dužiny a šupky. Následne prechádzajú zrná do kadí kde fermentujú niekoľko hodín, pričom sa uvoľňujú rôzne enzýmy ktoré oslabujú zvyšnú dužinu. Takto očistené zrná sa potom sušia rovnako ako pri prvom procese. Pri takomto druhu spracovanie zrná dosahujú acidnejšiu, ovocnejšiu chuť. Aciditu vieme regulovať pomocou dĺžky fermentácie.

Polo mokrá metóda- je to v podstate asi ako predpokladáte kombinácia prvých dvoch metód spracovanie. Zrná sa najskôr spracujú ako pri mokrej metóde čiže prejdú vodným kúpeľom vyselektujú sa zrná a zbavia sa dužiny a šupky a následne sa sušia ako pri suchej metóde. Pri tejto metóde je obzvlášť dôležité dôkladne otáčanie zŕn. Pri takomto druhu spracovania zrná dosahujú jemne kyselú chuť, plné telo a výraznu sladkastú chuť.

Praženie kávy

Pýtate sa prečo je dôležité pražiť zelenú kávu a ako to vlastne prebieha? Aké druhy praženia poznáme? Aké môžu byť výsledky praženia? Na tieto a ďalšie otázky sa dnes pozrieme a budeme sa Vám snažiť priblížiť svet kávy a proces praženia.

Prvým dôvodom prečo vlastne pražíme zelenú kávu je samozrejme chuť, keďže zelená káva sama o sebe nemá veľmi príjemnú chuť je drevnatá s veľmi slabým telom. Práve vďaka praženiu a rôznym druhom praženia vieme z kávy vytiahnuť jej pravý potenciál. Či už sú to rôzne orieškové, čokoládové alebo práve naopak ovocné tóny. Toto všetko vieme regulovať správnym výberom praženia v závislosti od konkrétneho druhu zelenej kávy.

Ako sa teda vlastne káva praží?

Káva sa praží v špeciálnych pražičkách na kávu ktoré pozostávajú bubna, lopatiek a motora. Pod bubnom sa nachádzajú plynové horáky ktoré pravidelne horia (intenzitu ovláda pražiar a pražia kávu popritom ako sa bubon pravidelne točí a mieša kávu. K procesu praženia ešte dopomáha horúci vzduch ktorý produkujú horáky.

Počas procesu ma pražiar za úlohu kontrolovať odtieň praženej kávy a pri správnom odtieni praženie okamžite ukončiť. Káva následne putuje do chladiaceho bubnu kde je potrebné kávu čo najskôr schladiť. V chladiacom bubne na rovnomerné chladenie slúžia lopatky ktoré sa pravidelne otáčajú a zaisťujú rovnomerne vychladenie a premiešanie každého zrna. Proces ochladzovania trvá približne 5minút.

Aké stupne praženia poznáme a aké sa najčastejšie používajú?

Cinnamon -Je extrémne svetlé praženie, ktoré je ukončené už na začiatku 1. pukania. Takáto káva má slabé telo a chutí veľmi surovo, trpko a kyslo.
City- Praženie sa ukončuje tesne po 1. pukaní. Kvalitne upražená káva na tento odtieň je výborná na filter. Má síce slabšie telo, ale je veľmi sladká a má intenzívnu, ovocnú aciditu.
City+- Je o niečo tmavšie praženie ako je City. Má mohutnejšie telo, ale trošku slabšiu aciditu. Je to stredná cesta praženia, ktorou dosiahneme štavnaté espresso bez výraznej acidity.
Full City- Je praženie, ktoré sa ukončuje tesne pred začiatkom 2. pukania. Takto upražená káva má stredne silné telo. Chuť takejto kávy je orieškovo-čokoládová s jemnou aciditou.
French, Italian- Je to veľmi tmavý typ praženia a uskutočňuje sa počas alebo ku koncu 2. pukania a zrno je celé olejnaté a mastné. Telo takejto kávy je mohutné a horkosť, horká čokoláda prerážajú všetky ostatné chute. Pri tomto type praženia nepociťujeme žiadnu aciditu.